Интервью с парижским мастером шоколада Патриком Роджером

Познакомьтесь с французами (Uber-искушенными) Вилли Вонка

Ваши ноты и ароматы почти всегда удивляют … вы вводили ноты, такие как чили, задолго до того, как они появились в шоколадных плитках супермаркета, и вы также часто используете сильные ароматы, такие как базилик, лимонник и лайм. Как вы думаете, важно ли шоколаду удивить вкус?

У меня нет впечатления, что я удивляюсь. Например, известь - может быть, 50 лет назад было трудно найти известь в Париже, но в наши дни она стала довольно стандартной. Я не гонюсь за тенденциями … дело не в этом. Я беру то, что мне нравится. В наши дни, что лучше, чем жареная фуа-гра или хлеб с вареньем по утрам? Там нет ничего лучше, чем это. Вы можете придумывать вокруг себя все, что захотите, но нет ничего лучше, чем клубничное, абрикосовое или вишневое варенье … нет смысла пытаться строить вокруг (эти базовые вещи).

Конечно, у нас есть несколько более сложных продуктов, но в основе их лежит пралиновая начинка из сахара, миндаля и фундука - и все. Это как помидоры: что лучше, чем помидоры и клубника из сада? В наши дни в средствах массовой информации идет гонка, чтобы узнать, что нового и модного - но кого это волнует? Дело не в этом. Речь идет о том, что клиенты хотят - и это обычно сводится к простоте. Все мечтают о стеклянном доме, но никто не хочет по-настоящему жить в нем.

Прочитайте связанную особенность: Лучшие шоколадные магазины в Париже

(Когда я создаю новые заметки или ароматы), для меня это очевидно и не пользуется спросом. Однажды мне стало интересно, каково это - смешать яблочную нотку с шоколадом. Я запустил его, и он развивался оттуда …

На лепке в шоколаде …

Ваши магазины всегда имеют впечатляющие витрины. Над чем вы сейчас работаете над скульптурой в шоколаде?

В зависимости от сезона и мировых событий, мы исследуем много разных тем. Это (указывает на двух гигантских белых медведей в шоколаде на одном из рабочих столов) (предназначено для повышения осведомленности) о ледяных полках и глобальном потеплении … мы хотим донести информацию в наших магазинах. Если мы не примем меры, белые медведи станут такими же бурыми.

И там - (указывая на огромный квадратный кусок шоколада с чем-то похожим на окаменелости, вырезанные в боку) - я не знаю, сможете ли вы разобрать, что это такое, но это станет слоном, пойманным в ловушку в блоке. Скульптуры слонов будут около четырех метров в высоту, как только они будут закончены.

Читать связанные функции: Лучшие торговые центры для гурманов в Париже

Шоколад - невероятное средство общения - это чудовищно. Каждый ест шоколад, так что вы можете многое понять.

В этом году мы также будем работать над темой «защиты вкуса». Вы получаете (лучшие ароматы) прямо из сада и с лучшими ингредиентами. У нас есть собственный сад здесь на территории. Но после этого обработка действительно важна. У вас могут быть лучшие в мире сырые ингредиенты, но если вы не обработаете их правильно, вы ничего не получите.

О "Хорошем вкусе" и роскоши …

Иногда кажется, что ваши оконные витрины выходят за рамки того, что считается «хорошим вкусом». Для этой Пасхи вы создали сцену с кулинарными крысами, одетыми как повара, в окружении сломанной яичной скорлупы. Вы добровольно пытаетесь быть провокационным, особенно на фоне такого серьезного парижского сектора роскоши?

Конечно (мы можем быть) - возьмем, к примеру, нашу витрину с Днем Святого Валентина (на которой изображены женские фигуры, вымышленные в шоколаде) - мы были немного сексуальны, но в правильных пределах. У меня не так много ограничений, хотя - если я хочу разместить обнаженную фигуру в витрине магазина, я могу это сделать. У нас нет ограничений на наше творчество; это причудливо, и мы обращаемся к взрослым. Если я хочу поместить крыс в окно, мы поместим туда крыс.

Но шоколад задуман как продукт роскоши, как правило, продается как «стильный». Для вас важно идти против зерна этого изображения?

Я не считаю шоколад роскошью. В наши дни хорошо питаться не должно быть роскошью. Я провел всю свою жизнь, растя во французской деревне, хорошо питаясь - я был избалован, никогда в жизни не ел из банки. Хорошая еда не должна быть роскошью.

Прочитайте связанную особенность: Лучшие рестораны для гурманов в Париже

В поиске ингредиентов …

Как вы получаете ингредиенты для шоколада?

Мы поставляем шоколад из 30 стран. Наиболее важным является то, как растения спроектированы. Если вы знаете, как правильно выращивать растения, шансы (конечный результат) будут хорошими. После того, как растения выращены и стручки отсортированы, важно то, как они высушены, испорчены и т. Д. … как это получится к тому времени, когда они попадут к нам? Это немного похоже на любовь: каждая мелочь, которую ты делаешь, имеет последствия (для конечного продукта).

А как насчет недавнего увлечения органическим шоколадом? Как вы думаете, это правильное направление?

Органические этикетки не обязательно являются показателем качества. Мы покупаем много органического шоколада, но иногда это мало что значит. Так или иначе, например, в Кот-д'Ивуаре или в Индонезии у сельскохозяйственных рабочих нет средств для опрыскивания растений, поэтому они (де-факто) органические - у них просто нет этикетки. Другие производители шоколада сертифицированы как экологически чистые, но не уважают этот процесс. В конце концов, это проблема потребительского спроса … в наши дни потребители хотят, чтобы все было маркировано, оценено и сертифицировано.

О новых вкусах и творениях …

Вы работаете над новыми ароматами или конфетами для добавления в коллекцию?

Да. Я хотел сделать новый шоколад для Дня Святого Патрика, который отмечается во всем англосаксонском мире, но не во Франции. Итак, мы работаем над запиской Гиннесса (пиво) для нового шоколада. Это станет постоянной частью меню. (Вкус) очень сбалансированный и тонкий, но мы добавим еще четыре или пять других ингредиентов, которые позволят нам создать две разные текстуры.

У нас уже есть четыре рецепта (для нового шоколада). Я создаю первый рецепт, а затем мы очень точно его настраиваем. Это будет развиваться, но это уже необычно. В любом случае, когда я создаю что-то с нуля, это всегда начинается очень хорошо; это нужно отрегулировать, но у меня уже есть химия в моей голове. Мы колдуны! Но, в конце концов, важна простота аромата - он должен быть очевиден.

Найти магазины Патрика Роджера: Лучшие шоколадные магазины в Париже