Калифорнийское красное ушка: где и как его найти

Калифорния Абалоне

Коммерческая рыбалка на морском улове запрещена в Калифорнии, поэтому единственный способ получить ее - это нырнуть за ней, получить ее с фермы с морского ушка или заказать в ресторане.

Если у вас аллергия на морепродукты, вам следует избегать употребления в пищу морского ушка, согласно данным клиники Кливленда.

Вы можете найти морское ушко для продажи в продуктовых магазинах, в Costco или других местах, но большая часть его импортируется. Чтобы быть уверенным, что вы получаете ценный, местный калифорнийский красный ушка, спросите магазин или ваш ресторан на сервере об их источнике.

Чтобы приготовить живое ушка для приготовления пищи, вы должны вытащить его из скорлупы. Большинство людей удаляют пищеварительную систему по краю, стирая его. На ферме Абалоне в Кайукосе они оставляют эту серую окраску, чтобы создать версию в «деревенском» стиле.

Рестораны, которые служат Abalone

Абалоне появляется в меню многих прибрежных ресторанов, но может не предлагаться круглый год. Хорошее место, чтобы начать искать это, чтобы проверить список клиентов с фермы Abalone около Cayucos. Среди них Pacific Cafe в Сан-Франциско, соседний ресторан, в котором подают свежие морепродукты, просто приготовленные.

В ресторане Ember в Арройо Гранде (недалеко от пляжа Пизмо) подают блюда с использованием деревенского ушка с фермы Абалоне.

Mendocino Abalone Cook-Off

Чемпионат мира Abalone Cook-Off проводится в Форт-Брэгге (округ Мендосино) в октябре. Он открыт для публики бесплатно, но если вы хотите попробовать и оценить блюда, вы должны купить дегустационный билет.

Где купить

Мы знаем о четырех фермах, которые работают вдоль побережья Калифорнии. Вы можете купить живое морское ушко в раковине или купить готовые стейки морского ушка, которые смягчены и готовы к приготовлению.

Съедобная часть морского ушка в скорлупе составляет примерно от 40% до 45% его веса. Один фунт стейков морского ушка дает достаточно мяса для четырех-шести человек.

• Ферма морского ушка в Cayucos продается только в коммерческих целях, но вы можете купить их продукт на рыбном рынке Джованни.
• Монтерей Абалоне Компания Корабли живут в любой точке США в одночасье.
• Вы также можете купить онлайн или получить ушка прямо из Американские фермы морского ушка в Давенпортек северу от Санта-Крус.
• Культурная ферма морского ушка в Санта-Барбаре принимает заказы по телефону и продает на еженедельном Рыбацком рынке.

Дайвинг для ушка

Ушка Западного Побережья - хорошо защищенное существо, но если вы знаете правила - и можете свободно нырять, чтобы собрать их, вы можете собрать свой собственный.

Чтобы сделать это в Калифорнии, вам нужна лицензия на рыбалку и табель успокоения. Вы можете получить их в некоторых магазинах спортивных товаров, хозяйственных магазинах и аптеках - или онлайн.

В общем, сезон охоты на морские ушки начинается в апреле и заканчивается в ноябре, но это сложнее, чем это простое утверждение. Вы не можете охотиться на них в июле. В некоторых районах сезон начинается вместо апреля.

Теперь, когда вы знаете, когда есть и где. Вы можете нырнуть только за усиком к северу от воображаемой линии, которая определяет центр устья залива Сан-Франциско. У NorCal Outdoor Supply есть хорошее резюме мест, которые лучше всего попробовать.

Сложная часть всего этого заключается в том, что вы не можете использовать акваланг или воздух, подаваемый на поверхность, когда вы ныряете в морское ушко. Вместо этого вы должны свободно нырнуть в кровати ламинарии и оторвать ушка от камней. И убедитесь, что они достаточно большие (7 дюймов в поперечнике или более). Это опасное занятие, и люди умирают, пробуя его каждый год.

Если у вас нет снаряжения или вам нужна помощь в обучении погружению для морского ушка, Sonoma Coast Divers предлагает занятия по дайвингу, прокат снаряжения и пикники в государственном парке Солт-Пойнт.

Рецепт ньокки с морским ушком в лимонно-чесночном креме

Этот рецепт исходит от шеф-повара Эрика Олсона из Allegretto Vineyard Resort в Пасо Роблес. Это блюдо изнутри.

Выход: 4 порции в качестве основного блюда

Ушка ньокки

Ингредиенты

• 1 картофель Айдахо среднего размера, очищенный
• 1 целое среднее яйцо (без клетки)
• Sea чайная ложка морской соли
• щепотка булавы
• Ground чайной ложки молотого белого перца
• 1 чайная ложка свежего эстрагона, мелко нарезанного
• 1 чайная ложка мелко нарезанного зеленого лука
• 4 унции. Cayucos abalone, отполированный и растертый на кусочки жульена
• 1 ½ чашки просеянной универсальной муки

Направления

1. Четверть очищенного коричневого картофеля и варить в воде до полной готовности
2. Охладить картофель до комнатной температуры
3. Поставить кастрюлю с слегка подсоленной водой до кипения
4. Рис картофель (или пюре с картофельным пюре)
5. Взбить яйцо и добавить картофельную смесь
6. Добавьте соль, белый перец, булаву, эстрагон, зеленый лук и морское ушко
7. Хорошо перемешайте все ингредиенты
8. Медленно добавляйте просеянную муку по полстакана за раз, пока смесь не сформирует один большой шарик
9. Разделите шар на четыре части и сверните каждую в длинную «змею» шириной около дюйма
10. Нарезать тесто "змей" на порции длиной два дюйма, резать под острым углом
11. Когда вода закипит, доведите до очень мягкого кипения
12. Положите кусочки теста в кипящую воду
13. Готовьте, пока они не начнут плавать поверх кипящей воды. Это может занять минуту или меньше
14. Удалите приготовленные клецки с выдолбленной ложкой и поместите их в миску с ледяной водой, чтобы остановить переваривание

Лимонно-чесночный крем-соус

Ингредиенты

• 1 пинта густых сливок
• ½ чайной ложки мелко нарезанного свежего чеснока
• 1 целый Мейер лимон, цедра и сок
• ½ чайной ложки соли
• Щепотка молотого белого перца
• 1 унция. свежий тертый сыр пармезан
• 1 столовая ложка мелко нарезанного зеленого лука

Направления

1. В большой, тяжелой кастрюле смешайте тяжелые сливки, чеснок, цедру лимона, лимонный сок, соль, перец
2. Приготовьте сливочный соус в течение пяти-шести минут, пока соус не загустеет
3. Хорошо высушить приготовленные клецки, добавить в сливочный соус и

4. Рецепт для классического западного стиля Abalone

   

   В 1920-х годах шеф-повар Монтерея по имени «Поп» Эрнест Доелтер изобрел стейк ушка, смягчая мясо ушка и жарив его на масле. Его простое приготовление до сих пор является одним из лучших, метод, который демонстрирует тонкий вкус ушка, не подавляя его.

   Этот рецепт взят из рецепта Fish Tech. Первоначально он был получен от звезды Мишлен Дэвид Кинч из ресторана Manresa в Лос-Гатос, штат Калифорния.

   Способы покрытия брюшка перед жаркой

   Кинч рекомендовал бросать ушка в муку.

   Шеф-повар Нил Смит из Windows on the Water в бухте Морро идет еще дальше. Он покрывает ушка мукой, затем окунает его в мытье яиц, затем панировочные сухари и еще один слой муки.

   В ресторане Sea Venture Beach в Пизмо-Бич шеф-повар использует измельченные соленые крекеры в качестве покрытия, погружая каждый кусочек в яйцо и измельченные соли дважды, чтобы получить более толстое покрытие.

   Классический западный стиль Abalone

   Выход: 2 порции

   Ингредиенты

   • ½ фунта приготовленные стейки морского ушка (8 штук)
   • 1 яйцо
   • ½ чашки панировочных сухарей
   • 3 столовые ложки несоленого масла
   • 1 столовая ложка Мейер лимонного сока

   Направления

   1. В небольшой миске, достаточно мелкой и широкой, чтобы вместить один стейк за ушка, взбейте яйцо вилкой до слегка пенистого состояния.
   2. Поместите панировочные сухари во вторую миску.
   3. Окуните стейки морского ушка в яйцо, затем обваляйте в сухарях. Не солить.
   4. Разогреть масло в сотейнике на среднем огне.
   5. Когда масло перестанет шипеть и начнет пениться, добавьте ушка в кастрюлю.
   6. Аккуратно встряхните кастрюлю постоянно. Когда масло станет коричнево-ореховым с ореховым ароматом (около 2 минут), переверните ушка и жарьте еще минуту.
   7. Удалите приготовленное ушка на тарелку. Добавьте лимонный сок в кастрюлю и встряхните его, чтобы смешать с соками.
   8. Положите немного лимонного сока на каждую порцию.
   9. Вершина со щепоткой флер де сель или морской солью.

5. Больше способов послужить ушка

   

   Классический западный стиль морского ушка является основой для множества вариаций. Ниже приведены некоторые из них.

   Ушка и Гриб

   В ресторане Sea Venture Beach в Морро Бэй шеф-повар подает морское ушко на треугольниках тостов и покрывает его устричными грибами, обжаренными в оливковом масле, и перепелиным яйцом, приготовленным на солнечной стороне. Он окружает его чесночным сливочным соусом и украшает его тонко нарезанным зеленым луком.

   Морское ушко с кинзой и мятой

   Шеф-повар Джейкоб Моза из Лидо в бухте Дельфин на пляже Пизмо подает жареное морское ушко с кинзой и мятой:

   • ½ красного перца, мелко нарезанный кубиками
   • ½ желтый сладкий перец, мелко нарезанный кубиками
   • 1 чашка белого уксуса
   • ½ чашки сахара
   • 1 пучок листьев мяты (примерно от 40 до 50 листьев)
   • ½ пучка кинзы
   • 1 ч.л. кукурузного крахмала
   • ½ стакана воды
   • Солить по вкусу

   Направления

   1. Сверните листья мяты в соломенную форму и нарежьте как можно тоньше. Отложить в сторону.
   2. Кинза кинза Отложить в сторону.
   3. В небольшой кастрюле смешайте перец, уксус, сахар, мяту и кинзу.
   4. Довести до кипения.
   5. В металлической миске смешайте кукурузный крахмал и воду.
   6. Убавить огонь и, помешивая венчиком, влить смесь кукурузного крахмала и воды.
   7. Продолжайте готовить, пока смесь не загустеет.
   8. Приправить солью по вкусу.

   Подавать горячим или холодным. Охладите, если не подали в течение 4 часов.

   Cayucos Ocean Rose Abalone с маслом Uni

   Шеф-повар Нил Смит в ресторане Windows on the Water в Морро-Бэй обжаривает морское ушко в смеси масла и сливочного масла, затем покрывает его сливочным маслом и подает его над азиатским салатом.

   Чтобы сделать Uni Butter:

   • 1 чайная ложка свежего уни (морского ежа)
   • 1 чайная ложка лимонного сока
   • ¼ чашка жирных сливок
   • 1 столовая ложка масла в кубиках

   В миске смешайте юниор, лимонный сок и сливки. Разлить в небольшую сотейник и включить огонь. После того, как она закипит, выключите огонь, чтобы варить на медленном огне и добавляйте масло по одному кубику за раз, постоянно помешивая, встряхивая сковороду по часовой стрелке. Когда все масло растает и смешается, добавьте щепотку соли. Согреться и отложить в сторону.

   Подайте морское ушко за салатом из азиатских микрогрин, салата из водорослей Вакамэ, огурцов с жульеном и семян кунжута, заправленных вином лемонграсса из рубленого лемонграсса, рисового уксуса, меда, рубленых листьев базилика, лимонного сока и смеси канолы и оливкового масла.